Kết hợp rượu vang với món ăn

” Rượu vang là phần trí thức của bữa ăn, các thứ thịt chỉ là vật chất”. Văn hào Pháp Alexandre Dumas nói về sự kết hợp rượu vang với món ăn

Kết hợp rượu vang với món ăn – Xứng đôi vừa lứa

Ta có thể thưởng thức rượu vang riêng một mình nó thôi nhưng uống chung với món ăn thì lại càng thú vị hơn nữa. Khi uống rượu suông thì ly rượu tự đóng vai trò độc diễn nhưng khi đi kèm với món ăn, cả 2 thứ sẽ phải cùng nhau đồng diễn cho thật hài hòa, giống như hai ca sĩ hát song ca 2 bè vậy.

Làm sao đạt được sự hài hòa này là một mục tiêu mà tất cả những người yêu rượu vang, gồm cả các chuyên gia ẩm thực, các đầu bếp giỏi cũng như các sommerliers danh tiếng đều hướng tới.

Có 2 trường phái đang được tranh luận sôi nổi trên báo chí và sách vở về đề tài này

Trường phái cổ điển cho rằng ta phải tùy theo món ăn như thế nào mà lựa rượu cho phù hợp. Ăn thịt thì uống rượu đỏ, ăn đồ biển thì uống rượu trắng hoặc hồng và lựa chai rượu còn tùy vào món ăn đó có vị đậm hay nhẹ.

Trường phái mới thì cho rằng như vậy là cầu kỳ và khó quá, vì ngày nay có quá nhiều loại rượu vang khác nhau, có hơn 150000 nhãn hiệu, do hàng ngàn nhà sản xuất, ở hàng trăm quốc gia làm ra. Nhãn hiệu đã rắc rối phức tạp, giá tiền lại có cách biệt nhau quá lớn khiến người tiêu thụ rất hoang mang khi phải kết hợp một thứ rượu nào với một thứ đồ ăn nào.

Tuy hai trường phái có khác nhau về quan điểm kết hợp rượu vang với đồ ăn nhưng tất cả đều được đúc kết theo hai nguyên tắc dưới đây.

Nguyên tắc 1: Quân bình hóa mùi vị của món ăn đã, rồi sau đó có thể uống bất cứ thứ rượu nào mà ta thích.

Nguyên tắc này khiến cho ý niệm kết hợp rượu vang với món ăn trở nên rất giản dị. Tất cả chỉ là vấn đề quân bình hóa các vị trong món ăn để nó đừng “phá” rượu và vì thế rượu không cần phải tùy thuộc vào món ăn. Ta cứ tha hồ chọn loại rươu phù hợp với khẩu vị mà thôi. Vậy làm sao quân bình hóa được mùi vị rượu với món ăn?

Vị giác cả ta có thể cảm nhận được 4 vị chính là mặn, chua, ngọt, đắng. Tất cả các đồ ăn đều cho ta một hoặc nhiều vị trên kết hợp lại. Nếu có 1 vị vượt trội hơn cả thì nó sẽ ảnh hưởng đến mùi vị của rượu vang.

• Những món ăn với vị ngọt vượt trội (như cá kho tộ) hay lạt (như đồ biển, sushi) sẽ khiến cho rượu vang có vẻ như chát hơn, cứng hơn, chua gắt hơn.
• Những món ăn có vị ngọt và chua vượt trội như dưa leo ngâm dấm, hay cà chua sẽ khiến cho rượu vang có vẻ dịu hơn, ngọt nước trái cây hơn, ít đắng chát hơn.

Để quân bình hóa ảnh hưởng một chiều đó, nguyên tắc căn bản là phải điều chỉnh món ăn cho nó khỏi gây ảnh hưởng đến sự thưởng thức rượu vang. Nguyên tắc này nhằm quân bình hóa mùi vị của rượu. Nhưng ngược lại để một bữa ăn toàn vẹn cũng nên tránh những thứ rượu vang có thể lấn át món ăn ngon của mình

Nguyên tắc 2: Nồng độ của rượu phải dựa trên mùi vị nhẹ hay đậm của món ăn.

Nồng độ của rượu vang là điều quan trọng hơn cả nhiệt độ. Nồng độ là cái cảm giác nồng, đậm mà ta tiếp nhận được khi nhấp vào một ngụm rượu. Nồng độ rượu được tạo thành bởi 3 yếu tố:

• Trước hết là tỷ lệ alcohol trong rượu, alcohol càng cao thì rượu càng nồng. Mức alcohol này có thể đi từ 9% ở một vài thứ rượu trắng hạng nhẹ của Đức tới gần 16% ở một vài chai Cabernet Sauvignon hoặc Zinfandel hạng nặng ở Mỹ. Tỷ lệ đó ghi trên nhãn chai hoặc bạn có thể đoán được bằng cách lắc ly rượu mấy vòng rồi nâng ly rượu lên ánh sáng để nhìn chất lượng rượu đọng trên thành ly chảy xuống xem có “chân” không? “Chân” nhiều hay ít? Chân là những dòng nhỏ trông giống như những vết dầu ăn chảy xuống sau khi ta lắc ly rượu.
• Thứ hai là mức tanin trong rượu. Vị chát của chất tanin cho ta cái cảm tưởng rằng nồng độ rượu cao hơn. Vì thế khi muốn làm ra những loại rượu có mùi vị đậm đà, mạnh mẽ, gân guốc, người ta phải ngâm rượu với vỏ nho và hạt nho lâu hơn.
• Thứ ba là mức cô đọng của nước nho. Cần phải có những trái nho thật cô đọng, chứa nhiều đường, nhiều khoáng chất và acid thì mới làm ra được rượu nồng. Bởi vậy luật rượu vang ở các nước châu Âu chỉ cho phép nhà nông thu hoạch một lượng nho hạn chế trên mỗi mẫu đất. Nếu một thửa đất mà sản xuất ra nhiều nho quá, đất sẽ không thể nào cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho cây được. Hoặc nếu đang mùa thu hoạch nho mà trời mua liên tục trái nho sẽ bị sũng nước và nồng độ rượu sẽ rất thấp.

Đây là một yếu tố khiến cho rượu ngon đắt tiền hơn rượu bình thường, vì phí sản xuất cao hơn. Người làm rượu đã định tâm từ đầu là cần có những trái nho thật cô đọng, nên họ đã tỉa bớt rất nhiều các chùm nho mới kết trái, để cây chỉ phải nuôi ít chùm thôi thì trái nho mới cô đọng được.

Khi kết hợp rượu vang với món ăn thì những món thanh và nhẹ sẽ dễ bị lấn át bởi những loại rượu có nồng độ đậm và ngược lại những loại rượu vang nhẹ sẽ dễ bị lấn át bởi thức ăn có mùi vị đậm đà.

Nói chung, yếu tố quan trọng trong việc kết hợp rượu vang với món ăn chính là sự cân bằng. Cân bằng giữa độ đậm đà của thức ăn (the density of the food) và độ đậm của rượu vang (the body of the wine). Các loại rượu vang ở các quốc gia có đặc điểm khác nhau, tuy nhiên để lựa chọn đồ ăn với rượu vang nào nên dựa trên tiêu chí rượu vang đó làm từ giống nho vì nó là đặc điểm chính quyết định độ phù hợp của món ăn đó.