Terroir thuật ngữ quan trọng trong ngành công nghiệp rượu vang, bắt nguồn từ tiếng Pháp, mang ý nghĩa “vùng đất” hoặc “đất đai”. Thuật ngữ này được sử dụng để mô tả những yếu tố tự nhiên của một vùng đất cụ thể ảnh hưởng đến đặc tính và hương vị của rượu vang. Những yếu tố này bao gồm khí hậu, đất đai, độ cao, hướng gió, và thậm chí là các yếu tố con người như kỹ thuật canh tác và sản xuất rượu vang.
Terroir là gì?.
“Terroir” thuật ngữ tiếng Pháp được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp rượu vang và ẩm thực để mô tả tập hợp các yếu tố tự nhiên và con người ảnh hưởng đến đặc tính độc đáo của một sản phẩm, đặc biệt là rượu vang. Terroir bao gồm các yếu tố như khí hậu, thổ nhưỡng, địa hình, và phương pháp canh tác, tất cả đều kết hợp để tạo nên hương vị và đặc điểm đặc biệt của rượu vang từ một khu vực cụ thể.
Các yếu tố của Terroir:
1. Khí Hậu (Climate):
- Nhiệt Độ: Ảnh hưởng đến sự chín của nho. Vùng có khí hậu ấm sẽ cho ra nho chín sớm với hương vị đậm đà, trong khi vùng khí hậu lạnh giúp nho chín chậm, giữ lại độ axit và hương thơm tinh tế.
- Lượng Mưa: Độ ẩm và lượng mưa ảnh hưởng đến sự phát triển của nho và khả năng kiểm soát bệnh tật.
- Gió: Giúp làm khô các cụm nho và ngăn ngừa nấm mốc, nhưng cũng có thể làm giảm năng suất nếu quá mạnh.
2. Thổ Nhưỡng (Soil):
- Loại Đất: Đất sét, đất đá vôi, đất cát, và đất sỏi đều có ảnh hưởng khác nhau đến sự thoát nước, nhiệt độ và dinh dưỡng của cây nho.
- Độ Sâu và Cấu Trúc: Ảnh hưởng đến khả năng rễ cây tiếp cận nước và dinh dưỡng.
3. Địa Hình (Topography):
- Độ Cao: Ảnh hưởng đến nhiệt độ và lượng ánh sáng mặt trời cây nho nhận được.
- Hướng Dốc: Những sườn dốc hướng về phía mặt trời thường nhận được nhiều ánh sáng hơn, giúp nho chín đều và phát triển hương vị phong phú.
4. Phương Pháp Canh Tác (Viticultural Practices):
- Kỹ Thuật Trồng Trọt: Cách chăm sóc vườn nho, bao gồm việc cắt tỉa, quản lý tán lá và kiểm soát sâu bệnh.
- Phương Pháp Thu Hoạch: Thời điểm và cách thức thu hoạch nho ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang.
Thuật ngữ “Terroir” sử dụng với rượu vang.
Ai đang quan tâm tới rượu vang đều có thể từng nghe tới thuật ngữ này. Terroir thường được thể hiện và diễn tả nhiều khi ai đó thưởng thức rượu vang. Terroir chính là cơ sở hệ thống phân loại rượu vang AOC (Appellation d’origine contrôlée) Pháp và trên toàn thế giới. Hệ thống AOC công nhận sự ảnh hưởng rõ nét của terroir từ vùng trồng nho sẽ đem đến loại rượu vang có chất lượng, đặc trưng vùng đất. Terrroir được sử dụng trong rượu vang chủ yếu ở các quốc gia Cựu Thế Giới với nền công nghiệp rượu vang truyền thống.
Có thể hiểu Terroir là “sự cảm nhận đặc trưng vùng đất” khi thưởng thức rượu. Bởi vậy, có thể rượu vang được sản xuất trong cùng một vùng (đặc trưng như Bourgogne – nơi có nhiều terroir khác nhau), cùng một cách thức (nhà sản xuất), một giống nho thì lại có hương vị không hoàn toàn giống nhau. Thậm chí ngay tại vùng Bourgogne, vườn nho ngay sát cạnh nhau cũng có sự khác biệt về hương vị khi thưởng thức.
>>> Xem thêm Vang cường hóa đặc biệt
>>> Tham khảo thế nào là Sommelier chuyên nghiệp
Điểm đặc trưng của Terroir.
1. Khí hậu:
- Cũng như cây trồng nông nghiệp, cây nho sản xuất rượu vang chịu ảnh hưởng trực tiếp khí hậu nơi cây nho sinh trưởng và phát triển. Và khí hậu có thể chia làm 3 cấp độ khác nhau được gọi là macroclimate (khí hậu khu vực rộng lớn).
- Thấp hơn là cấp độ mesoclimate (khí hậu tiểu vùng) và cho tới mức microclimate (cấp độ nhỏ nhất của một vùng nho hoặc hàng cây nho cụ thể).
3 cấp độ kết hợp, tác động qua lại lẫn nhau sẽ mang đến loại rượu vang có terroir riêng biệt mà không nơi nào khác có được.
2. Địa chất canh tác:
Như đã biết, trái đất hình thành từ vô số lần dịch chuyển của các mảng kiến tạo, những lẫn phun trào núi lửa, động đất… Một số vùng biển biến thành núi, thung lũng và ngược lại. Tạo nên nhiều loại đất, địa hình khác nhau.
Các yếu tố của địa chất canh tác gồm cả bản chất nội tại tự nhiên của vườn nho như sự màu mỡ, khả năng thoát nước và giữ nhiệt. Cây nho phát triển mạnh trên một số loại đất từ đá granite có tính thoát nước cao và đất đá phiến cho tới đất đá vôi, đất sét và đem lại hương vị đặc trưng của vùng đất.
Như chai vang Chardonnay vùng Chablis, Bourgogne mang hương vị mặn từ lớp trầm tích sinh vật biển “Kimmeridgian” riêng biệt. Và trên các vùng đất khác nhau, với sự kết hợp của địa hình đã ảnh hưởng tới độ đậm, nhạt của rượu vang bởi sự thời gian tiếp xúc với ánh mặt trời. Và tất nhiên, sự kết hợp này tại mỗi nơi trồng nho là hoàn toàn riêng biệt.
3. Sự đa dạng của động, thực vật:
Với yếu tố này gồm những sinh vật phát triển bên trong, xung quanh vườn nho. Đó là các hệ động vật, thực vật và hệ vi sinh vật cụ thể trong vườn nho. Các yếu tố này ảnh hưởng đến chất lượng cây nho, khả năng phát triển và tác động tới hương vị rượu vang.
4. Can thiệp của con người:
Định nghĩa về terroir mở rộng bao gồm các yếu tố sự can thiệp của con người:
- Quyết định lựa chọn trồng giống: Một số giống nho có thể phát triển tốt ở một số khu vực cụ thể hơn nơi khác. Chẳng hạn như giống nho Carmenere phát triển rất tốt tại Chile nhưng tại quốc gia quê hương của loại nho này, nước Pháp lại không được phát triển trong suốt một thời gian dài.
- Quyết định chọn nấm men làm rượu vang: Thông thường, tuỳ vào phương thức làm rượu vang của winemaker hay nhà sản xuất mà áp dụng phương pháp lên men tự nhiên (từ nấm men hoang dã hoặc môi trường xung quanh) hay phương pháp lên men có chọn lọc (bằng việc lựa chọn và nuôi cấy loại nấm men thích hợp nhất hoặc sản xuất trong phòng thí nghiệm).
- Tập quán canh tác tại địa phương: Yếu tố gồm việc quản lý vườn nho theo phương thức nào (như trồng cây nho phát triển theo hướng hữu cơ hoặc sinh động học (biodynamically). Và việc lựa chọn phương thức nuôi trồng, phát triển cây nho được coi là một trong những yếu tố của terroir.
Tầm quan trọng của Terroir trong sản xuất rượu vang.
- Đặc Trưng Hương Vị: Terroir mang đến cho rượu vang những đặc trưng hương vị riêng biệt, tạo nên sự khác biệt và độc đáo cho mỗi chai rượu. Sự khác biệt này là yếu tố quan trọng giúp các nhà sản xuất rượu vang tạo nên thương hiệu và danh tiếng riêng.
- Chất Lượng Rượu Vang: Terroir ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của nho và từ đó ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang. Vùng đất có terroir tốt thường sản xuất ra những loại rượu vang có chất lượng vượt trội, được giới chuyên môn và người tiêu dùng đánh giá cao.
- Bản Sắc Vùng Miền: Terroir giúp duy trì và phát triển bản sắc vùng miền trong ngành công nghiệp rượu vang. Mỗi vùng đất với điều kiện tự nhiên riêng biệt sẽ sản xuất ra những loại rượu vang mang dấu ấn đặc trưng của vùng đó.
Terroir chính là một yếu tố quan trọng và không thể thiếu trong ngành sản xuất rượu vang. Sự kết hợp của các yếu tố tự nhiên và con người tạo nên những đặc trưng hương vị độc đáo và chất lượng vượt trội cho mỗi chai rượu vang. Hiểu rõ về terroir giúp người làm rượu tối ưu hóa quá trình sản xuất và người thưởng thức rượu vang có thể cảm nhận được sự tinh túy của từng vùng đất qua từng ngụm rượu. Rượu Vang Royal shop tự hào cung cấp nhiều sản phẩm rượu vang chất lượng nhập khẩu đem đến những trải nghiệm thưởng thức rượu vang độc đáo và thú vị.